Facebook

Newsletter

Jak poznat kvalitní čokoládu?

Přečtěte si » Jak poznat kvalitní čokoládu?

Výroba čokolády

Na začátku jsou kakaové plantáže a kvalitní kakaové boby. Zralé vyloupané kakaové boby
 se fermentují (kvasný proces, kdy boby ztrácí hořkost a získávají základ typické čokoládové chuti) a suší (na slunci či v průmyslových sušičkách). Dále procházejí čištěním, tříděním, drcením a mletím, při němž vzniká kakaová hmota.

Z té se potom lisováním získává kakaové máslo a kakaový prášek a pak následuje konšování. Mezi další produkty, jejichž základ tvoří kakaová hmota, patří také čokoládová hmota, která obsahuje kromě zmíněné kakaové hmoty ještě cukr a kakaové máslo a v případě mléčné čokolády také sušené mléko. Při dalším zpracování se do ní mohou přidávat ještě emulgátory (například lecitin), ořechy, rozinky, kandované ovoce apod.. 

Správné tuky pro čokoládu

My se teď zaměříme nejen na chuť, ale hlavně na složení čokolády dostupné v běžné obchodní síti. Kakaové máslo je tuk obsažený v kakaových bobech se specifickými vlastnostmi potřebnými právě pro čokoládu. Při její výrobě je také nejdražší surovinou, a proto má řada výrobců snahu jej nahradit jinými tuky. Žádný z existujících tuků však nemá takové požadované vlastnosti, aby mohl kakaové máslo plnohodnotně nahradit.

Bylo proto uzákoněno, že je možné do čokolády přidávat i jiné tuky, jejich podíl ale nesmí po odečtení celkové hmotnosti všech ostatních použitých jedlých složek přesahovat 5 % výrobku a současně nesmí být snížen ani minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny. Po přijetí výše uvedeného opatření nedošlo k očekávanému zlevnění výroby čokolády, a tak se na trhu stále častěji objevují výrobky, které kakaové máslo vůbec neobsahují.

Takové výrobky se samozřejmě nesmějí nazývat „čokoláda" a výrobci pro ně volí různá označení, např. „čokoládová pochoutka" nebo čokoládu ukážou jen jako na obrázku. Jako náhrada kakaového másla jsou v nich mnohdy použity částečně ztužené tuky (nezaměňovat s margaríny či rostlinnými tuky dostupnými v obchodě), v nichž jsou ale často ve vysokém množství zastoupeny trans nenasycené mastné kyseliny (mající nepříznivý vliv např. na zdraví srdce a cév, hladinu cholesterolu aj.).

Používá se také kokosový nebo palmojádrový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin - zejména kyseliny laurové a myristové, které jsou z hlediska srdečně-cévních onemocnění daleko nebezpečnější než jiná nasycená kyselina - stearová, obsažená v kakaovém másle.

Není všechno čokoláda, co se tak tváří

Výše uvedené druhy výrobků mají navíc nízký podíl kakaových součástí a jejich chuťové i výživové vlastnosti jsou daleko horší než u pravé čokolády. Ta musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 35 % kakaových součástí, aby mohla být označena jako hořká, v případě mléčné čokolády musí výrobek obsahovat alespoň 25 % kakaových součástí. 
U nízkoprocentních a nekvalitních čokolád tvoří přes 50% obsahu hmoty cukr (některé mléčné mají i 80% obsah cukru). Na druhé straně jsou i čokolády, které obsahují více než 43 % celkové kakaové sušiny a zároveň nejméně 26 % kakaového másla (i 90 %). Mohou proto nést označení „extra", „vysoká jakost" apod.

Tyto čokolády mají podstatně nižší obsah cukru (i pouhých 10 %) a naopak vyšší obsah antioxidantů, které působí na lidský organizmus blahodárně, obsahují daleko více i theobrominu a kofeinu - látek s povzbuzujícími účinky. Podobná situace může nastat i u polev, které jsou označeny jako čokoládové. Pokud se název „čokoláda" doplní označením „poleva", musí výrobek obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny. 

Co se skrývá v čokoládové figurce?

Stejně jako u jiných skupin potravin i u čokolád, pochoutek a polev zjišťovala Vysoká škola chemicko-technologická jejich složení. Zkoumání byly podrobeny výrobky spadající mezi trvanlivé pečivo (oplatky s náplní), s polevami a některé druhy müsli tyčinek. Složení mastných kyselin v nich bylo porovnáno také s průzkumy z předchozích let. Polevy na analyzovaných výrobcích nepatřily do skupiny čokoláda-poleva, ale byly „pouze" čokoládové (obsahovaly kakaový prášek v množství nutném pro označení čokoládová, ztužený rostlinný tuk místo kakaového másla a jiné složky) nebo jogurtové, které obsahovaly ztužený rostlinný tuk (tím není myšlen rostlinný tuk či margarín dostupný v obchodech), jogurtový prášek, případně další složky. Množství trans nenasycených masných kyselin v nich proto bylo poměrně vysoké.

Analyzováno bylo i složení tuků v sezónních výrobcích - vánočních figurkách, adventních kalendářích apod. Výrobky, které nebyly označeny jako „čokoláda" (většinou jako „cukrovinka") obsahovaly buď tuk s vysokým obsahem trans nenasycených mastných kyselin nebo tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin svědčících o použití kokosového nebo palmojádrového tuku, které však nejsou pro naše zdraví tím nejvhodnějším. 

Jaké si vzít ponaučení?

Uděláme pro sebe daleko více, pokud koupíme menší množství pravé čokolády, jež je našemu zdraví prospěšná a na níž si pochutnáme, než když nakoupíme zásoby levné čokolády, která však nemá s čokoládou téměř nic společného. Tolik si nepochutnáme a navíc ani neprospějeme svému zdraví (právě naopak!).

Proto při nákupu čokolády nespěchejte a podívejte se na uvedené složení a zjistěte si něco o výrobci. Nejednoduší rada je, že pokud na obalu nenajdete označení čokoláda jedná se o výrobek obsahující nekvalitní rostlinný tuk, sáhněte raději po jiné.

 

Článek použit: 9.1.2011, prof. Ing. Jana Dostálová, CSc, zdroj: Ústav chemie a analýzy potravin